Control de costos y gastos en los restaurantes / Francisco Cuevas D.

(reimpresión 2014)

Incluye Índice

Fundamentos de administración aplicables a los restaurantes.
Planeación
Organización
Dirección
Control
Fundamentos de costos y gastos
Conceptos básicos
Los costos en los diferentes tipos de empresas
Clasificación de los gastos en las empresas
El punto de equilibrio
Presupuesto de ventas
Los costos en los restaurantes
Tipos de costos
Diagrama de flujo de materiales
Algunos mitos del control de costos en los restaurantes
Los sobre-costos
Las principales causas del sobre-costo en los restaurantes
¿Por qué los clientes no deben pagar los platos rotos?
Conciliación de costos en los restaurantes
Conciliación de alimentos
Conciliación de bebidas
Conciliación de cigarros
Costo global
El costo óptimo
Análisis del sobre-costo
Control de costos en los restaurantes
Selección del proveedor
Pedido de mercancía
Control de almacén
Requisiciones internas
Controles internos de producción
Transferencias interdepartamentales
Planeación de la producción
Las mermas
Revisión de los centros de producción
Toma de orden y comandas
Secuencia del servicio
Cobro al cliente
Rastreo de las diferencias
En el almacén
En la cocina
En la barra
En la caja
De otros
Temas selectos de costos
Costeo de platillos y bebidas
Determinación de los precios en función de los costos
Coordinación de los precios en función de los costos
El papel del chef en el control de costos
El capitán como asesor
El control maestro
El arte de revisar la basura
El buen mesero
El diseño de la carta (un enfoque de costos)
Las mafias en el restaurante
Los comedores industriales
Los salones de banquetes
Los bares
Los gastos en los restaurantes
Gastos de administración
Gastos de operación
Gastos de venta
Gastos financieros
Análisis y optimización de gastos

Plan Flexible / Gastronomía / Gestión de Costos de Alimentos y Bebidas (P10-3) / (18 000255, 18 002427, 18 002428)