TY  - BOOK
AU  - Koppman,Mariana
TI  - Nuevo manual de gastronomía molecular:  : el encuentro entre la ciencia y la cocina
T2  - ciencia que ladra... serie mayor
SN  - 9786070306532
AV  - TX551 K66
PY  - 2012///
CY  - Argentina
PB  -  : Siglo XXI
KW  - ALIMENTOS
KW  - MANUALES
KW  - COMPOSICIÓN
KW  - GASTRONOMÍA
N1  - Bibliografía comentada p. 231; Las materias primas
Estructura y composicion 
Las proteinas de huevo
Coccion del huevo: propiedades a traves de las preparaciones 
puntos de coccion: el huevo entero perfecto
Las carnes, un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción.

Los azúcares, el combustible del placer.
El almidón, una reserva vital.
Las grasas, la verdad más allá de los mitos.
Las espumas, esclavas del tiempo.
Las emulsiones, entre la técnica y la superstición.
Las masas, el milagro de una mezcla milenaria.
Las masas de pastelería, esa exquisita tentación

ER  -