Capitulo 1. Para que se utiliza el analisis sensorial?
1.1 Proporcionar respuestas a cuestiones practicas 1.2 Especificaciones y control de calidad 1.3 Estudios de vida util 1.4 Contaminacion potencial 1.5 Ajuste del producto 1.6 Reformulacion del producto 1.7 Elaboracion del mapa del producto 1.8 Aceptabilidad del producto
Capitulo 2. Relacion entre analisis sensorial y fisiologia y psicologia
2.1 Introduccion 2.2 Que papel juegan los sentidos? 2.2.1 Vista 2.2.2 Olfato 2.2.3 Gusto 2.3 Como interactuan los sentidos? 2.3.1 Textura 2.3.2 Flavor 2.4 Umbrales y sensibilidad 2.5 Diferencias individuales 2.5.1 Importancia de las diferencias individuales 2.5.2 Sexo 2.5.3 Edad 2.5.4 Estado fisiol?gico 2.5.5 Genetica 2.5.6 Psicologia 2.6 Percepcion. Relacion con los sentidos 2.6.1 Como se relacionan la psicologia y fisiologia? 2.7 Que factores psicologicos pueden afectar a los resultados sensoriales? 2.7.1 Sesgos y errores 2.7.2 Personalidad y actitud
Capitulo 3. Como utilizar el analisis sensorial para alcanzar el objetivo
3.1 Formulacion del objetivo 3.1.1 Pregunta clave a responder 3.1.2 Comprender las necesidades del cliente 3.2 Decisiones sobre los datos 3.3 Pruebas utilizadas para conseguir el objetivo 3.3.1 Pruebas de discriminacion o de diferencia 3.3.1.1 Prueba de comparacion apareada (diferencia) 3.3.1.2 Prueba duo-trio 3.3.1.3 Prueba de diferencia a partir de una muestra control 3.3.1.4 Prueba triangular 3.3.1.5 Prueba dos de cinco 3.3.1.6 Prueba de ordenacion 3.3.1.7 Estimacion de la magnitud 3.3.2 Pruebas descriptivas 3.3.2.1 Perfil de consenso 3.3.2.2 Perfil descriptivo 3.3.2.3 Perfil de libre eleccion 3.3.3 Pruebas de aceptacion 3.3.3.1 Clasificacion hedonica 3.3.3.2 Pruebas de comparacion apareada (preferencia) 3.3.3.3 Pruebas de comparacion apareada repetida (preferencia) 3.3.3.4 Preferencia con ordenacion multimuestra 3.4 Principios para diseñar un cuestionario
Capitulo 4. Productos para el analisis sensorial
4.1 Naturaleza de los productos 4.1.1 Que productos se evaluan? 4.1.2 Dificultades practicas especiales 4.2 Numero de productos 4.2.1 Cuentos tipos de productos existen? 4.2.2 Es necesario evaluar cada uno de los productos? 4.2.3 Cuantos productos son necesarios? 4.3 Evaluacion de los productos 4.3.1 Como es el producto que se evalua? 4.3.2 Cuales son los l?mites practicos en la preparacion de productos para el analisis sensorial? 4.3.3 Cuantos productos deben evaluarse en una sesion?
Capitulo 5. Quienes son las personas adecuadas para el analisis sensorial?.
5.1 Que tipo de persona se necesita? 5.1.1 Analista sensorial o jefe del panel 5.1.2 Jueces sensoriales 5.2 Seleccion de personas para trabajos especificos 5.2.1 Control de calidad 5.2.2 Pruebas de contaminacion 5.2.3 Pruebas de discriminacion o diferencia 5.2.4 Pruebas descriptivas 5.2.5 Pruebas de aceptacion 5.3? Cuantos jueces? 5.4 Como seleccionar los jueces 5.4.1 Seleccion basada en la capacidad 5.4.2 Criterios de seleccion 5.5 Como entrenar a los jueces 5.5.1 Entrenamiento general 5.5.2 Entrenamiento para trabajos especificos 5.6 Salud y bienestar de los jueces 5.6.1 Introduccion 5.6.2 Posibles fuentes de riesgo: Equipo 5.6.3 Posibles fuentes de riesgo: Productos 5.6.4 Posibles fuentes de riesgo: Ambiente de las pruebas 5.6.5 Procedimientos generales y servicios de proteccion 5.6.6 Procedimientos especiales incluidos en el protocolo de la prueba 5.6.7 Ejemplo practico
Capitulo 6. Diseño experimental y analisis de datos
6.1 Diseño experimental 6.1.1 Que es el diseño experimental? 6.1.2 Que factores deben considerarse en el diseño experimental? 6.2 Analisis de datos 6.2.1 De que metodos estadisticos se dispone? 6.2.2 Como decidir si los datos se ajustan a una distribucion normal? 6.2.3 Cuales son los metodos adecuados para las pruebas discriminativas? 6.2.4 Cuales son los metodos adecuados para las pruebas descriptivas? 6.2.5 Cuales son los metodos adecuados para las pruebas de aceptacion? 6.2.6 Cuales son los metodos adecuados para relacionar los datos? 6.2.7 Verificacion de hipotesis 6.2.8 Aspectos a considerar en la eleccion de un paquete estadistico
Capitulo 7. Elaboracion de informes y almacenamiento de datos
7.1 Estilo y contenido 7.2 Antecedentes y objetivos 7.3 Metodos 7.4 Analisis de datos 7.5 Presentacion de los resultados 7.6 Interpretacion y discusion de resultados 7.7 Conclusiones 7.8 Recomendaciones 7.9 Almacenamiento de datos
Capitulo 8. El analisis sensorial en la practica
8.1 Recursos 8.1.1 Se dispone de equipos e instalaciones? 8.1.2 Cuales son los requisitos de la zona de pruebas? 8.1.3 Cual es el equipo necesario para la evaluacion de las muestras? 8.1.4 Se dispone de jueces para la prueba? 8.2 Limitaciones practicas 8.2.1 Limitaciones debidas al producto: Disponibilidad y envejecimiento 8.2.2 Limitaciones de tiempo 8.2.3 Limitaciones de coste 8.3 Organizacion de las pruebas sensoriales 8.4 Informacion y motivacion del juez 8.4.1 ?Conocen los jueces lo que deben hacer? 8.4.2 ?Deben recibir los jueces informacion sobre los resultados de las pruebas? 8.4.3 ?Deben recibir los jueces incentivos o gratificaciones especiales? 8.5 Establecimientos de estandares para los paneles sensoriales 8.5.1 Estandares empleados en las pruebas discriminativas 8.5.2 Estandares empleados en las pruebas descriptivas 8.5.3 Estandares empleados en las pruebas de aceptacion 8.6 Control del rendimiento de los jueces y del panel 8.6.1 Control del rendimiento utilizando estandares 8.6.2 Comparacion con otros jueces 8.6.3 Comparacion con otros paneles: Pruebas circulares
Capitulo 9. Historial: especificacion y control de calidad 9.1 Antecedentes 9.2 Metodos y planteamientos 9.3 Puesta en practica
Capitulo 10. Historial: estudios de vida util 10.1 Antecedentes 10.2 Metodos y planteamientos 10.3 Analisis y presentacion de resultados
Capitulo 12. Historial: prevencion de la contaminacion 12.1 Antecedentes 12.2 Metodos 12.3 Resultados
Capitulo 13. Historial: elaboracion de un mapa del cafe 13.1 Introduccion 13.2 Objetivos 13.3 Analisis descriptivo del cafe 13.4 Implicaciones en el ajuste/elaboracion del mapa del producto 13.5 Preferencias del consumidor para el cafe 13.6 Relacion entre las preferencias del consumidor y atributos sensoriales 13.7 Implicaciones en el ajuste/elaboracion del mapa del producto
Capitulo 14. Historial: control de calidad en la formacion de lotes de productos 14.1 Antecedentes 14.2 Metodos y planteamientos 14.3 Recomendaciones
Capitulo 15 Historial: metodos graficos para el control del rendimiento de un panel del perfil 15.1 Introduccion 15.2 Metodos y resultados 15.3 Conclusiones
Apendices Apendice A. Tablas utiles para pruebas sensoriales Apendice B. Glosario de terminos empleados en el analisis sensorial Apendice C. Contactos utiles
Bibliografia
Indice alfabetico
978-84-200-0988-9
INDUSTRIA ALIMENTARIA--CONTROL DE CALIDAD ALIMENTOS--EVALUACIÓN SENSORIAL