Analisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos

Traducción de: Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control

Indice del Contenido


Colaboradores
Prefacio
Introduccion
Agradecimientos

Capitulo 1. Para que se utiliza el analisis sensorial?

1.1 Proporcionar respuestas a cuestiones practicas
1.2 Especificaciones y control de calidad
1.3 Estudios de vida util
1.4 Contaminacion potencial
1.5 Ajuste del producto
1.6 Reformulacion del producto
1.7 Elaboracion del mapa del producto
1.8 Aceptabilidad del producto

Capitulo 2. Relacion entre analisis sensorial y fisiologia y psicologia

2.1 Introduccion
2.2 Que papel juegan los sentidos?
2.2.1 Vista
2.2.2 Olfato
2.2.3 Gusto
2.3 Como interactuan los sentidos?
2.3.1 Textura
2.3.2 Flavor
2.4 Umbrales y sensibilidad
2.5 Diferencias individuales
2.5.1 Importancia de las diferencias individuales
2.5.2 Sexo
2.5.3 Edad
2.5.4 Estado fisiol?gico
2.5.5 Genetica
2.5.6 Psicologia
2.6 Percepcion. Relacion con los sentidos
2.6.1 Como se relacionan la psicologia y fisiologia?
2.7 Que factores psicologicos pueden afectar a los resultados sensoriales?
2.7.1 Sesgos y errores
2.7.2 Personalidad y actitud

Capitulo 3. Como utilizar el analisis sensorial para alcanzar el objetivo

3.1 Formulacion del objetivo
3.1.1 Pregunta clave a responder
3.1.2 Comprender las necesidades del cliente
3.2 Decisiones sobre los datos
3.3 Pruebas utilizadas para conseguir el objetivo
3.3.1 Pruebas de discriminacion o de diferencia
3.3.1.1 Prueba de comparacion apareada (diferencia)
3.3.1.2 Prueba duo-trio
3.3.1.3 Prueba de diferencia a partir de una muestra control
3.3.1.4 Prueba triangular
3.3.1.5 Prueba dos de cinco
3.3.1.6 Prueba de ordenacion
3.3.1.7 Estimacion de la magnitud
3.3.2 Pruebas descriptivas
3.3.2.1 Perfil de consenso
3.3.2.2 Perfil descriptivo
3.3.2.3 Perfil de libre eleccion
3.3.3 Pruebas de aceptacion
3.3.3.1 Clasificacion hedonica
3.3.3.2 Pruebas de comparacion apareada (preferencia)
3.3.3.3 Pruebas de comparacion apareada repetida (preferencia)
3.3.3.4 Preferencia con ordenacion multimuestra
3.4 Principios para diseñar un cuestionario

Capitulo 4. Productos para el analisis sensorial

4.1 Naturaleza de los productos
4.1.1 Que productos se evaluan?
4.1.2 Dificultades practicas especiales
4.2 Numero de productos
4.2.1 Cuentos tipos de productos existen?
4.2.2 Es necesario evaluar cada uno de los productos?
4.2.3 Cuantos productos son necesarios?
4.3 Evaluacion de los productos
4.3.1 Como es el producto que se evalua?
4.3.2 Cuales son los l?mites practicos en la preparacion de productos para el analisis
sensorial?
4.3.3 Cuantos productos deben evaluarse en una sesion?

Capitulo 5. Quienes son las personas adecuadas para el analisis sensorial?.

5.1 Que tipo de persona se necesita?
5.1.1 Analista sensorial o jefe del panel
5.1.2 Jueces sensoriales
5.2 Seleccion de personas para trabajos especificos
5.2.1 Control de calidad
5.2.2 Pruebas de contaminacion
5.2.3 Pruebas de discriminacion o diferencia
5.2.4 Pruebas descriptivas
5.2.5 Pruebas de aceptacion
5.3? Cuantos jueces?
5.4 Como seleccionar los jueces
5.4.1 Seleccion basada en la capacidad
5.4.2 Criterios de seleccion
5.5 Como entrenar a los jueces
5.5.1 Entrenamiento general
5.5.2 Entrenamiento para trabajos especificos
5.6 Salud y bienestar de los jueces
5.6.1 Introduccion
5.6.2 Posibles fuentes de riesgo: Equipo
5.6.3 Posibles fuentes de riesgo: Productos
5.6.4 Posibles fuentes de riesgo: Ambiente de las pruebas
5.6.5 Procedimientos generales y servicios de proteccion
5.6.6 Procedimientos especiales incluidos en el protocolo de la prueba
5.6.7 Ejemplo practico

Capitulo 6. Diseño experimental y analisis de datos

6.1 Diseño experimental
6.1.1 Que es el diseño experimental?
6.1.2 Que factores deben considerarse en el diseño experimental?
6.2 Analisis de datos
6.2.1 De que metodos estadisticos se dispone?
6.2.2 Como decidir si los datos se ajustan a una distribucion normal?
6.2.3 Cuales son los metodos adecuados para las pruebas discriminativas?
6.2.4 Cuales son los metodos adecuados para las pruebas descriptivas?
6.2.5 Cuales son los metodos adecuados para las pruebas de aceptacion?
6.2.6 Cuales son los metodos adecuados para relacionar los datos?
6.2.7 Verificacion de hipotesis
6.2.8 Aspectos a considerar en la eleccion de un paquete estadistico

Capitulo 7. Elaboracion de informes y almacenamiento de datos

7.1 Estilo y contenido
7.2 Antecedentes y objetivos
7.3 Metodos
7.4 Analisis de datos
7.5 Presentacion de los resultados
7.6 Interpretacion y discusion de resultados
7.7 Conclusiones
7.8 Recomendaciones
7.9 Almacenamiento de datos

Capitulo 8. El analisis sensorial en la practica

8.1 Recursos
8.1.1 Se dispone de equipos e instalaciones?
8.1.2 Cuales son los requisitos de la zona de pruebas?
8.1.3 Cual es el equipo necesario para la evaluacion de las muestras?
8.1.4 Se dispone de jueces para la prueba?
8.2 Limitaciones practicas
8.2.1 Limitaciones debidas al producto: Disponibilidad y envejecimiento
8.2.2 Limitaciones de tiempo
8.2.3 Limitaciones de coste
8.3 Organizacion de las pruebas sensoriales
8.4 Informacion y motivacion del juez
8.4.1 ?Conocen los jueces lo que deben hacer?
8.4.2 ?Deben recibir los jueces informacion sobre los resultados de las pruebas?
8.4.3 ?Deben recibir los jueces incentivos o gratificaciones especiales?
8.5 Establecimientos de estandares para los paneles sensoriales
8.5.1 Estandares empleados en las pruebas discriminativas
8.5.2 Estandares empleados en las pruebas descriptivas
8.5.3 Estandares empleados en las pruebas de aceptacion
8.6 Control del rendimiento de los jueces y del panel
8.6.1 Control del rendimiento utilizando estandares
8.6.2 Comparacion con otros jueces
8.6.3 Comparacion con otros paneles: Pruebas circulares

Capitulo 9. Historial: especificacion y control de calidad
9.1 Antecedentes
9.2 Metodos y planteamientos
9.3 Puesta en practica

Capitulo 10. Historial: estudios de vida util
10.1 Antecedentes
10.2 Metodos y planteamientos
10.3 Analisis y presentacion de resultados

Capitulo 11. Historial: investigacion de contaminantes
11.1 Antecedentes
11.2 Metodos
11.3 Resultados

Capitulo 12. Historial: prevencion de la contaminacion
12.1 Antecedentes
12.2 Metodos
12.3 Resultados

Capitulo 13. Historial: elaboracion de un mapa del cafe
13.1 Introduccion
13.2 Objetivos
13.3 Analisis descriptivo del cafe
13.4 Implicaciones en el ajuste/elaboracion del mapa del producto
13.5 Preferencias del consumidor para el cafe
13.6 Relacion entre las preferencias del consumidor y atributos sensoriales
13.7 Implicaciones en el ajuste/elaboracion del mapa del producto

Capitulo 14. Historial: control de calidad en la formacion de lotes de productos
14.1 Antecedentes
14.2 Metodos y planteamientos
14.3 Recomendaciones

Capitulo 15 Historial: metodos graficos para el control del rendimiento de un panel del perfil
15.1 Introduccion
15.2 Metodos y resultados
15.3 Conclusiones

Apendices
Apendice A. Tablas utiles para pruebas sensoriales
Apendice B. Glosario de terminos empleados en el analisis sensorial
Apendice C. Contactos utiles

Bibliografia

Indice alfabetico